生ハムの日 (記念日 11月11日)

11月11日は、スペインで古くから「サン・マルティンの日」として知られる祝祭の日です。この日、豚を加工して生ハムを作る習慣が代々受け継がれてきました。収穫祭であり冬の始まりを告げるこの日付にちなんで、一般社団法人・日本生ハム協会が「生ハムの日」を制定し、2016年（平成28年）に一般社団法人・日本記念日協会により認定・登録されました。生ハムの普及とその美味しさ・食文化をPRすることが目的です。

生ハムとは、豚のもも肉を塩漬けにし、加熱を一切せずに長期熟成させたハムのことです。スペインを代表する「ハモン・セラーノ」は山岳地帯の冷涼な空気の中で最低7ヶ月以上熟成させるのに対し、最高級品の「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ」はイベリコ豚を放牧し、どんぐりを食べさせて育てた上で36ヶ月以上もの長期熟成を経て完成します。イタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」は最低12ヶ月、フランスの「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」も7ヶ月以上の熟成が義務付けられており、産地ごとに気候・品種・熟成期間が異なることが個性の源です。

「ハム」は英語の「Ham」から訳された言葉ですが、スペイン語の「Jamón」、フランス語の「Jambon」はどちらも「豚のもも肉」を意味します。

日本には明治時代にドイツ製法のシンケンハムやスモークハムが伝わりました。しかし南ヨーロッパ式の長期熟成ハム文化が日本で広まり始めたのはごく最近のことで、スペインやイタリア・フランスの生ハムは世界市場でバル文化の普及と歩調を合わせるように急速に需要を拡大しています。日本でも飲食店や小売店での取り扱いが増え、産地や熟成期間を選んで楽しむ消費者層が育ちつつあります。塩と乾燥だけで長い時間をかけて旨みを凝縮させるという製法のシンプルさと奥深さが、改めて注目されています。