雷山地豆腐の日 (記念日 10月2日)

1日に200丁まで——雷山地豆腐店が自らに課したこの上限が、この豆腐の価値をそのまま物語っています。「たくさんつくると気持ちが入らなくなって美味しくなくなる」という理由で、福岡県糸島市の雷山山麓に店を構える野田昌利氏は、生産量を意図的に絞り続けています。天然にがりは豆乳に加えると凝固反応が始まるため、一度に大量に仕込むと温度や撹拌のタイミングが狂いやすくなります。少量仕込みにこだわる背景には、こうした製法上の理由も重なっています。

雷山地豆腐に使う原料は3つのみです。地元・糸島産の大豆、雷山山系から湧き出る水、そして天然にがり。雷山は福岡県糸島市と佐賀県唐津市にまたがる標高955メートルの山で、古くから霊山として知られ、山頂付近には雷山千如寺大悲王院が鎮座しています。その山系から流れ出る水は硬度が低くミネラルバランスが整っており、豆腐づくりに適した軟水として地元で重宝されてきました。糸島産大豆は温暖な気候と肥沃な土壌に恵まれた糸島半島で栽培され、タンパク質含量が高くコクのある豆乳が得られるとされています。添加物を一切使わず、この3素材だけで豆腐を固める製法が、雷山地豆腐の個性を支えています。豆腐の凝固には温度管理が欠かせません。にがりの主成分である塩化マグネシウムは、豆乳のタンパク質と反応して網目構造を形成しますが、温度が高すぎると粗くなり、低すぎると固まりにくくなります。少量ずつ丁寧に仕込むことで、この繊細な反応を毎回コントロールできるわけです。

10月2日の記念日は「とう（10）ふ（2）」の語呂合わせで、野田昌利氏が制定し日本記念日協会に認定されました。店では豆腐ドーナッツや豆腐ワッフルも手がけています。