いいにごり酢の日 (記念日 11月25日)

ろ過していないお酢があることを、ご存じでしょうか。市販の一般的なお酢は製造工程でろ過・加熱処理が施され、透き通った液体になっています。ところが江戸時代のお酢は白く濁っているのが当たり前でした。その「にごり」こそが、酢酸菌をたっぷり含む証しだったのです。酢酸菌とは、アルコールを酸化して酢酸（お酢の主成分）に変える微生物です。酢の発酵には欠かせない存在でありながら、現代の製造工程では透明感を出すためにろ過・加熱によって取り除かれてきました。にごり酢はこの酢酸菌をあえて残したお酢で、見た目こそ濁っていますが、それが品質の証明です。

キユーピー醸造が手がけるにごり酢は、時間をかけてじっくり発酵させる「静置発酵」という伝統製法で作られます。速醸法のように機械で攪拌するのではなく、発酵液を静かに寝かせることで、豊かな風味と旨味が引き出されます。その結果、酢酸菌が生きたまま残り、特有の白い濁りが生まれます。

注目されているのが、酢酸菌が持つ免疫機能への働きかけです。キユーピー醸造の研究では、大さじ1杯（15ml）に約90億個もの酢酸菌GK-1が含まれており、健康な人の免疫機能の維持に役立つとして機能性表示食品の届出が受理されています。花粉・ホコリ・ハウスダストといったアレルギー症状の軽減効果も臨床研究で報告されており、免疫ケアとしての注目度が高まっています。

11月25日は「いいにごり酢の日」です。「いい（11）にごり（25）」という語呂合わせから、キユーピー株式会社などが制定し、2024年に一般社団法人日本記念日協会が認定・登録しました。花粉シーズン前の11月に免疫ケアを意識してほしいという思いも込められています。普通のお酢と見た目は違いますが、料理への使い方は変わりません。ドレッシングに加えたり、酢の物に使ったりと、日常の料理にそのまま取り入れられます。

にごり酢をボトルから注ぐ前には、軽く振って酢酸菌を混ぜてから使うのがポイントです。白い澱（おり）が沈んでいるのは品質劣化ではなく、むしろ活きた菌が存在している証拠です。透明なお酢しか使ったことがない方は、その濁った色に驚くかもしれませんが、味はまろやかで酸味が柔らかく感じられるのも特徴のひとつです。