望楼NOGUCHI函館、12月1日開始 冬の道南献立コース

望楼NOGUCHI函館が冬景色とともに届ける季節の献立

野口観光マネジメント株式会社が運営する望楼NOGUCHI函館（北海道函館市湯川町1丁目17-22／執行役員 支配人 長江 亨）は、2025年12月1日から2026年2月28日までの期間、冬の特別献立を提供することを発表した。プレスリリースは2025年11月29日 18時30分に出されている。

提供期間は2025年12月1日(月)～2026年2月28日(土)であり、函館の雪景色に映える道南の旬食材を中心に据えた「雪景色に映える道南の滋味」をテーマに据えている。

発表の背景と位置づけ

本企画は地域の食材と調理技術を組み合わせ、滞在客に季節感と土地の恵みを感じてもらうことを目的としている。提供される料理は「地・美・恵」という考え方に基づき、旬の食材を多く取り入れつつ、遊び心のある独自のアレンジを加えている。

宿泊と合わせた食事提供として、地元産の素材や函館周辺の食文化を強く打ち出した内容になっており、食材の産地表記や調理法が明示されている点も特徴である。

冬メニューの全容とコース構成

今回の冬メニューは前菜からデザートまで一貫したコース形式で提供される。メニューは食前酒から歓迎の一皿、先椀、お造り、中皿、強肴、ごはん・ごはんのお供・香の物・留椀、デザート＆飲み物に至るまで詳細に組まれている。

以下はプレスリリースに記載された献立の全項目であり、記載に漏れなく順に掲載する。

お品書き（全体）

• 食前酒：冬のオリジナルカクテル「星冴ゆる」
• 歓迎の一皿：ゆり根（七飯町産）のムース＆コンソメゼリー、エゾシカ肉の赤味噌ワイン煮込み、チカ(噴火湾産)のエスカベッシュ、原木椎茸（七飯町産）＆ツブ貝のアヒージョ風、ゴボウの白扇揚げ＆自家製たちかま
• 先椀：塩〆寒ブリ（函館産）の「みぞれ椀」～最初に“大根みぞれ”で、次に“ニンジンみぞれ”で～
• お造り：ホッキ(噴火湾産)～大葉ジェノベーゼ、クリスマス島の塩で～、活〆ソイ(噴火湾産)～燻製醤油、サクサク醤油で～、真ダラ(函館産)の昆布〆～ドライトマトのピューレ、がごめ昆布醤油＋わさびで～、本マグロ(津軽海峡産)～がごめ昆布醤油＋わさび、サクサク醤油で～、北前ガニ(江差町産)の奉書巻き～そのままで、サクサク醤油で～
• 中皿：アンコウ（噴火湾産）のじゃがいもクレープ包み～ヴァンブランソースで～、道南発祥ブランド米『ふっくりんこ蔵部』釜炊きごはん、冬のオリジナルカクテル「星冴ゆる」
• 強肴：大沼黒牛＆冬野菜（カボチャ、カブ、ニンジン）のグリエ～3種類のソースで～（1.黒ニンニク塩（七飯町のニンニク使用）、2.酒粕ソース（函館の酒蔵「五稜乃蔵」の日本酒『五稜』使用）、3.赤ワインソース（函館のワイナリー「はこだてわいん」の赤ワイン『キャンベルアーリー』使用）
• ごはん・ごはんのお供＆香の物、留椀：道南発祥ブランド米『ふっくりんこ蔵部』釜炊きごはん(新米)、長いものたまり漬け、白菜の浅漬け、タラ和え昆布～わさび昆布（登別「藤崎わさび園」）を使用～、ニシン(江差町産)の甘露煮、呉汁
• デザート＆コーヒー・紅茶：リンゴ（七飯町産）のタルトタタン、チョコレートテリーヌ　北海道ミルクアイス、函館で一番古い老舗珈琲店「函館美鈴」オリジナルブレンドコーヒーまたは紅茶(ダージリン・アールグレイ)または自家焙煎のタマネギホットミルク

食材の産地表記と調理の工夫

献立には産地が明確に示され、それぞれの食材に合わせた調味やソースが採用されている。例えば魚介は噴火湾、函館、津軽海峡、江差町など道南の漁場が中心で、肉類や野菜も七飯町、大沼など近隣の生産地を積極的に起用している。

調理面では、昆布〆や塩〆、燻製醤油、ドライトマトのピューレ、ヴァンブランソース、各種パーソナライズされたソース類（黒ニンニク塩、酒粕ソース、赤ワインソース）など、多様な技法と地元の食材を組み合わせることで、素材の個性が引き出される構成になっている。

主な産地と提供素材

七飯町

ゆり根、原木椎茸、ニンニク、リンゴ

噴火湾

チカ、ホッキ、活〆ソイ、アンコウ

函館

塩〆寒ブリ、真ダラ、酒蔵「五稜乃蔵」、ワイナリー「はこだてわいん」など

江差町

北前ガニ、ニシン

登別「藤崎わさび園」

わさび昆布用の原料

函館美鈴

オリジナルブレンドコーヒー提供

提供形態、味わい方、料理哲学について

プレスリリースでは、提供される料理の根底にある考え方として「地・美・恵」が明記されている。地元の旬食材を中心に据え、調理に美意識と工夫を加え、地域の恵みを活かすという方針である。

具体的な味わい方の一例としては、先椀の塩〆寒ブリのみぞれ椀で、最初に大根のみぞれで味わい、次にニンジンのみぞれで味の変化を楽しめるよう段階的に設計されている点や、お造りに対して各々に合った調味料やソース（大葉ジェノベーゼ、燻製醤油、がごめ昆布醤油＋わさび、サクサク醤油など）を明示している点が挙げられる。

提供上の留意点

コースは宿泊者向けの会席形式で提供されると想定され、食材の産地や調理方法の説明を行いながら提供されることが想定される。メニュー中にはアレルギーや好みに応じた対応が必要な素材も含まれているため、予約時や提供時に確認が必要となる。

飲み物については、オリジナルカクテルのほか地元の珈琲店や茶の選択肢、さらに自家焙煎のタマネギホットミルクといった特徴ある選択肢が用意されている。

本文で紹介した内容の要点整理

以下の表は、本記事で扱ったプレスリリースの主要項目をわかりやすく整理したものである。提供期間や場所、主なメニュー構成、主要産地、料理の基本理念をまとめている。

以上がプレスリリースの本文に含まれている全情報の要約と整理である。提供期間、場所、メニュー内容、食材の産地表記や料理哲学など、発表に含まれていた情報を漏れなく伝えるよう配慮した。